Cuando los españoles conquistaron el territorio venezolano traían la sartén por el mango. No tiene nada de metafórico. Ilustra el conocimiento de los metales y el empleo de utensilios sofisticados para cocinar, cosa que desconocían los originales pobladores de esta geografía que dominaban la piedra, la madera y el hueso para fabricar instrumentos de labranza y de cocina, aprovechando el fuego como elemento transformador de los alimentos.
Aquí los recibimos con el budare por el mango y no pudieron con él pero sí con nosotros.
Ninguna tecnología ha podido reemplazar al humilde budare a la hora de hacer arepas. No hay hogar venezolano donde no exista un budare, tal como lo había en cada asentamiento indígena en los comienzos del poblamiento del territorio. La palabra es de origen taíno, según Francisco Javier Pérez en el Diccionario Histórico del Español en Venezuela (Caracas, 2008), “como designación de una plancha circular de barro o hierro utilizada para cocer alimentos, tales como la arepa y el cazabe. En el oriente del país se ha conservado la voz aripo que, como la arepa, se deriva de la forma cumanagota erepa, en una clara implicación de las voces que designan al budare y a los alimentos que en él se cocinan”. Antiguamente era solo de barro cocido puesto sobre tres topias.
Más importante que la sartén resultó el caldero. El caldero es el más importante aporte culinario hispano a la cocina venezolana y latinoamericana. Con su uso surgieron nuevas formas de preparar los alimentos con opciones de hervido, cocido o estofado, con platos cocinados en un solo recipiente donde no se desperdiciaba nada.
Las ventajas del metal sobre la alfarería se impusieron rápidamente, especialmente por la conducción del calor y la posibilidad de cocinar con mayor rapidez. El caldero, tanto en el hogar como en la cocina callejera, sigue siendo foco central de diversas preparaciones ancladas en el gusto popular. En todo hogar venezolano hay no solo uno, sino varios calderos de uso frecuente. Mientras más negros y usados, mejor.
A partir del uso del caldero podemos decir que los venezolanos quedamos fritos.
Introdujo algo que cambió para siempre la manera de transformar los alimentos y hacerlos más atractivos por acción de las altas temperaturas de cocción: la fritura. Con la fritura ya nada supo igual y si hasta ese momento en lo culinario se había producido una apropiación de lo indígena por los invasores, con la arepa y el casabe como pan diario y el maíz y la yuca como sustento cultivado, con la llegada del caldero se invirtió la ecuación y lo indígena se apropió de lo invasor dando paso a una nueva manera de cocinar que, con el correr de los siglos, se transformaría en denominador común. ¿A qué se debe esta atracción irresistible que ejerce la fritura sobre los alimentos que consumimos?
Los alimentos sometidos al calor sufren una transformación que da un carácter específico a las comidas, con resultados diferentes según el método que se emplee en su modificación. Mientras asar y cocer producen cambios químicos que modifican los sabores intrínsecos, hay otros que crean nuevos sabores en el proceso de cocción. Una papa, por ejemplo, no sabe igual cruda, hervida, horneada que frita. Las altas temperaturas favorecen el desarrollo de nuevos sabores, deshidratan la superficie mientras permiten que el interior se mantenga húmedo, dándole una nueva percepción a la comida. La manera más sabrosa de comer pescado, para mí, es frito. Y si se fríe en manteca de cochino, insuperable.
La fritura fue un triunfo de la cocina europea que cambió el gusto aborigen y modificó para siempre la dieta venezolana.
Hasta 1950 prácticamente todo en Venezuela se cocinaba en manteca de cochino. Un ingrediente que llegó con los hispanos, fácil de transportar, de buena conservación y no tan costoso como el aceite de oliva. El consumo de manteca de cochino casi ha desaparecido en la cocina venezolana desde que aparecieron las grasas de origen vegetal, a partir de mediados del siglo pasado. Para imponerse recurrieron al camuflaje y al engaño. No es mera casualidad que la primera y más famosa marca de manteca se llamara Los Tres Cochinitos, aunque fuera de origen vegetal. He ganado varias apuestas cuando en cualquier conversación surge el tema y no falta quien insista en que era de cochino.
Se hizo famosa cuando Venezuela padecía la penúltima dictadura y el pueblo bautizó con el nombre de Los Tres Cochinitos, al triunvirato militar que ejercía el poder, con el general Marcos Pérez Jiménez a la cabeza.
El sábado pasado se cumplieron 63 años del derrocamiento de Pérez Jiménez, régimen que, desgraciadamente, algunos añoran, más por ignorancia que por convicción. Mientras tanto, seguimos estando fritos.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía – @miropopiceditor
