Comer es siempre visitar la infancia.
La añoranza evocadora por esa cocina tradicional, que se aprecia en la nostalgia por el recetario de la mesa tradicional, evidencia la búsqueda de esa patria emocional que es la infancia, en donde los recuerdos de la mesa de la niñez y las recetas de la abuela son siempre un territorio amado.
Esa nostalgia persiste y sorprende. Se manifiesta en la exigencia colectiva de muchas ciudades que quisieran tener un gran restaurante de comida tradicional, de la llamada comida típica, con recetas propias de su cocina local. La realidad nos demuestra que, en muchos casos, solo se pueden encontrar – y eso con algo de suerte- en las sencillas ventas de los caminos o en hostales y posadas de las zonas rurales, y en uno que otro “puesto” de comida en los mercados de los pueblos.
Me sigue llamando la atención la analogía de aprecio por la heredad culinaria de las nuevas figuras de la escena gastronómica mundial, que se iguala al muy especial aprecio de las señoras más representativas de nuestras ciudades y pueblos, que se esmeran en mantener recetas y recetarios del antiguo menú regional y que son en la actualidad las grandes custodias, ángeles guardianes del patrimonio cultural que es la cocina tradicional.
Ellas, las parientes que cocinan. Sí, las señoras cocineras de cada familia son la fuerza que mantiene este legado que es la tradición de celebrar alrededor de la mesa esta herencia, que perdura gracias a este ejercito de ángeles que forman las madres, tías y, especialmente, las abuelas cocineras.
Nuestra fortuna:
La extraordinaria memoria de las abuelas
Como la naturaleza aborrece el vacío, aparece en cada ciudad el recetario heredado de generación en generación por las mujeres, las señoras cocineras de cada familia. Ellas resguardan esa bitácora de celebración y vida que es el recetario familiar, como arca memoriosa de la cultura raizal de un pueblo.
Lo dijo muy bien Gabriel García Márquez en sus “Palabras para un nuevo milenio”.
Por fortuna. la reserva determinante de la América Latina y el Caribe es una energía capaz de mover el mundo: la peligrosa memoria de nuestros pueblos. Es un inmenso patrimonio cultural anterior a toda materia prima, una materia primaria de carácter múltiple que acompaña cada paso de nuestras vidas. Es una cultura de resistencia que se expresa en los escondrijos del lenguaje…
Es una cultura de protesta en los rostros indígenas de los ángeles artesanales de nuestros templos, o en la música de nieves perpetuas que trata de conjurar con la nostalgia los sordos poderes de la muerte. Es una cultura de la vida cotidiana que se expresa en la imaginación de la cocina…
Por herencia
Con la amabilidad de la gente de frontera, y la espontánea generosidad de anfitriona que tienen las buenas cocineras, conocimos a la sonriente Amparo Lozano Santaella. Lo que hereda lo muestra y lo demuestra con creces, lo pone en evidencia en su generosa oferta de invitarnos a probar, al prepararnos las recetas de su familia. Esas que Graciela Santaella Pérez le enseñó con maternal pedagogía de aprecio y que ella cultiva con esmero reafirmando al ejecutar fielmente las fórmulas y notas del recetario de las abuelas.
Santaella es un apellido que nos vincula en esta frontera a los tachirenses y nortesantandereanos. Aquí, donde hemos vivido de éxodo en éxodo, de ida y vuelta, del lado de allá o acá, según las circunstancias subalternas económicas o de la violencia de las guerras y políticas que desde Caracas y Bogotá se imponen.
Por sobre esos eventos temporales hemos demostrado históricamente, como pueblo, que seguimos siendo la misma gente y tenemos los mismos parentescos. Lo consolidamos cada día al probar que nos unen con más fuerzas que un frío documento consular los lazos de sangre rubricados por similares nombres y apellidos desde el principio de los tiempos coloniales.
La historia de la familia Santaella lo prueba. Desde Caracas, San Cristóbal, Rubio, en Venezuela, hasta Cúcuta, Pamplona, Bogotá, en Colombia, son la misma familia que comparte historias de trabajo en el campo, en fincas, en ganadería, tanto en consultorios como en bufetes de profesionales universitarios, y sobre todo comparte la herencia cultural que se manifiesta con orgullo en la mesa del comedor a la hora de celebrar, sirviendo las añejas recetas de familia, como lo demuestra hoy con esmerada paciencia al hacerlas y servirlas nuestra anfitriona.
Una receta de antología
Entre historias y el ameno “cuentarral” de anécdotas, con la gracia que le adorna de buena narradora, Amparo nos preparó entre esta receta que llegó con la presencia española en tiempos de la colonia y que arriba a nuestros días con blasón de excelencia: La chanfaina.
Mejor plato no pudo elegir Amparo, para servir en esta ocasión de encuentro cultural gastronómico. Aquí, en este territorio que extiende con orgullo el mantel de la mesa que nos une.
La excelente cocinera y su receta tienen nuestro agradecido aprecio, y en muestra de ello les vamos a dejar, contada por su cocinera ejecutora, esta receta para que en justicia permanezca en el menú local y sea llevada con honores al recetario binacional sin límites, como patrimonio cultural gastronómico de esta tierra de frontera.
Chanfaina
Carnes
1/2 kilo de cada una de estas vísceras: corazón, hígado y riñón.
1ero: se limpian muy bien estas piezas.
2do: Se colocan por una hora en agua con vinagre y bicarbonato.
3ro: Se enjuagan bien y se pican en cuadritos, trozos pequeños, del tamaño que se prefiera.
4to: Aparte se prepara un “hogao” o guiso con cebolla cabezona y junca, tomate, pimentón, cilantro, perejil, apio en rama. Prefiero la hoja de apio en rama para estos guisos. -Dice Amparo- Se pone a sofreír en aceite de oliva. Se le coloca sal al gusto, pimienta, orégano, laurel, tomillo y una pizca de comino.
5to: Cuando el guiso esté listo se le añaden las carnes picadas y se le agrega pasta de tomate, se revuelve muy bien y se deja cocinar, después de que empiece a hervir a fuego medio, se va revolviendo y luego se tapa, por una hora.
6to: Se tienen listos un pocillo de habichuelas y un pocillo de zanahorias picadas en cuadritos pequeños. Un pocillo de arvejas frescas y un pocillo de papa picada, también en cuadritos pequeños. Esto se agrega unos quince minutos antes de que las carnes estén listas. Cuando ya todo esté en su punto se le agrega un pocillo de vino tinto, se revuelve bien, se tapa y se apaga el fuego.
¿Con qué se acompaña? En mi casa se acompañaba con arroz blanco y una ensalada verde de hojas frescas con una vinagreta, nos indica ya para servir a la mesa nuestra anfitriona Amparo Lozano Santaella.
