Leve desgranar sonoro de la espiga del maíz. El campesino es feliz contando sus granos de oro. Manuel Felipe Rugeles.
Desde el “Reino del Maíz” en América, se destapó la olla del paladar amodorrado del Viejo Mundo ante esta nueva profusión de aromas, sabores, texturas y colores enmarcados en su mayoría en recetas de maíz, que inundaron viaje a viaje las alacenas españolas, y que el añejo milagro de vida ensamblado en las semillas aborígenes permitió perpetuar después en suelos europeos. El maíz, cereal de América, es la base de esta sopa, receta binacional que, con el nombre de currungo en el Táchira, se prepara también en el Norte de Santander, donde se nombra cuchuco.
En este inventario de recetas y crónicas que sobre la cocina tradicional de esta frontera estamos llevando adelante con la gran cocinera y maestra, Martha Leonor Mora, hemos comenzado por estas extraordinarias sopas que, con nombres tan parecidos y semejanzas en elaboración y presentación, son nuestras banderas culturales en esta mesa que nos une en la hermandad cultural de la gastronomía desde la tradición culinaria.
La receta en la cocina de autor de la mesa contemporánea, que merece ser reconocida, es la de los excelentes cocineros Leandro Mora, del Restaurante Casa Cania, y Kathy Pernía.
Leandro Mora trabajó esta y otras recetas basado en mi libro “Cocina tachirense”, y su esmerada labor se reflejó en el menú de su excelente restaurante.
Kathy Pernía trabajó en su versión para la presentación como alumna del CEGA, Centro de Estudios Gastronómicos de Venezuela, fundado por el Dr. José Rafael Lovera, y con su recreación del currungo participó exitosamente en el Salón Internacional de Gastronomía SIG en Caracas.
Hoy les presentamos la versión tachirense y en próxima entrega la versión del Norte de Santander, de la gran cocinera Martha Leonor Mora.
Sopa de maíz blanco o “currungo” tachirense
Esta sopa se prepara, según los recetarios de las abuelas, con el maíz seco y partido. Para ello se deja secar el maíz en un lugar fresco, durante varias semanas. Se pasa un poco por el molino, de mano o eléctrico, o con la piedra de cocina se tritura. Debe quedar mitad en harina, mitad en granos partidos. Hoy en día se consigue ya listo para su preparación, en los mercados populares, y se vende por kilos como arroz de maíz o maíz partido. En algunas zonas se llama también esta sopa con el nombre de “cuchuco de maíz”. El “currungo de maíz” es esta misma sopa.
Ingredientes:
1/2 kilo de maíz blanco, partido.
2 litros de consomé de carne o vegetales.
1 kilo de costilla de res.
4 papas medianas.
1/2 kilo de arvejas frescas.
Leche. Nata.
Sofrito de tomate, cebolla y ají.
Preparación: Se pone en remojo por varias horas, el maíz seco y partido. Se cuela el agua, cuando ya esté blanqueada por el sedimento del maíz, que en algunos campos llaman “la leche del maíz”, se prepara en esa agua, o “leche del maíz”, un consomé de carne de res, preferiblemente costillar, que previamente ha sido cortado en trozos, adobado con cebolla junca y dorado un poco en la brasa, sin dejarlo quemar, para así eliminarle el exceso de grasa. También se puede sustituir la carne y preparar un consomé de vegetales, con adobos como cebollas, papa, cilantro y cilantrón.
Cuando el consomé ha hervido un rato, se le agrega el maíz que estuvo en remojo y se deja cocinar hasta que esté blando, con la consistencia del arroz cocido. Se le agregan papas en trozos medianos y arvejas tiernas. Se deja espesar, de manera que tome la consistencia de una sopa no muy gruesa.
Es costumbre añadirle, una vez ya servida en platos, una cucharada de leche fresca o nata de leche, para blanquearla más. En algunas regiones del Táchira a esta sopa se le agregan también chicharrones bien sofritos y partidos en trozos pequeños, y en otras zonas le agregan tortilla de huevos, de paloma o gallina, cortada en trozos. Al servir, se debe acompañar con abundante aguacate en trozos, guiso picante de tomate, cebolla sofrita en aceite onotado, ají y los trozos de costillar de res bien asados. También podría acompañarse con trozos de tortilla y natas de leche.
Sopa de arroz de maíz
Según Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en Folklore tachirense, “Una sopa hecha con maíz se denomina “arroz de maíz”, en Delicias, y, en general, en los campos del Distrito Junín. Se muele el maíz el día anterior y se pone en remojo. Al día siguiente se resquebraja con la máquina en forma de que queden los granitos como arroz. Se echa en agua y por encima se le saca el afrecho, o sea la conchita de maíz. Luego se cuela en un colador de hueco ancho. Se cocina el hueso o carne con este “arroz de maíz” durante una hora. Se puede aliñar con manteca, cebolla, etc.”.
