Receta contemporánea de Leandro Mora
La cocina contemporánea expone una notable participación de cocineros formados en excelentes escuelas como el CEGA . Centro de Estudios Gastronómicos, fundado en Caracas por el Dr Jose Rafael Lovera, quien consolido la pedagogía de esta institución, en la enseñanza y aprecio por la cocina venezolana.
El CEGA marca un antes y un después en la cultura gastronómica venezolana, al formar con aprecio y respeto por nuestro recetario patrimonial, a cocineros ilustrados, que ademas tienen la conciencia ciudadana de valorar el recetario de las provincias venezolanas y revalorizar la mesa nacional.
Leandro Mora desde su cocina de autor, con su labor de investigador y gastrónomo contemporáneo, propone recetas basadas en la tradición.
Aquí lo refrendamos con la presentación de su receta de autor, basada en nuestra sopa tachirense llamada “Currungo”.
Esta sopa se prepara con el maíz seco y partido y su proceso es el siguiente:
Se muele el maíz que debe quedar mitad harina, mitad en granos partidos.
Ingredientes:
1/2 kilo de maíz blanco partido.
1 litro de consomé de carne de res, preferiblemente lagarto* o de consome a base de ramas y vegetales.
4 papas medianas cortadas en trozos pequeños
1/2 de kilo de arvejas frescas.
Leche.
Nata.
Picante de salsa criolla preparado con sofrito de tomate, cebolla y ají.
Lagarto.
Recomendado para que el consome quede sin grasa
Preparación:
Se coloca en remojo por varias horas, el maíz.
Se cuela el agua, cuando ya esté blanqueada por el sedimento del maíz, y se prepara en esa agua o “leche del maíz” el consomé de carne, o un consomé de vegetales, con adobos como cebolla junca, cilantro y cilantrón.
Cuando el consomé ha hervido un rato, se le agrega el maíz que estuvo en remojo y se deja cocinar hasta que esté blando, con la consistencia del arroz cocido.
Se agregan las papas en trozos medianos y arvejas tiernas. Se deja espesar, de manera que tome la consistencia de una sopa de maíz un tanto cremosa.
Se sirve agregando a cada plato una cucharada de crema de leche, chicharrones bien sofritos y partidos en trozos pequeños o molidos.
Se debe acompañar con abundante aguacate en trozos; guiso picante de tomate, cebolla de cabeza sofrita en aceite onotado o embijado.
Se acompaña con arepa de maíz blanco.
Leandro Mora
