Aquella noche los bombones tenían un dejo raramente salado, como si al final del gusto se escondiera una lágrima. Julio Cortazar
El automóvil
La historia oficial cuenta que el primer automóvil en llegar a Venezuela, en 1904, fue el de doña Zoila Rosa Martínez de Castro, esposa de Cipriano Castro (1858-1924), a la época 28º presidente de los Estados Unidos de Venezuela, según escribe el cronista de Caracas Guillermo José Schael en Apuntes para la Historia del Automóvil. Fue un Panhard&Levassor fabricado en Francia que costó 12 mil francos y que exhibió la doña por las empedradas calles de la ciudad junto a su amiga Clementina Velutini Couturier. Otra versión periodística indica que dicho automóvil llegó en una caja de madera con borde de metal cubierta con una lona gris, a bordo del vapor inglés Matadero que atracó en La Guaira el 7 de mayo de 1907. Tres años después.
De acuerdo a lo publicado el 21 de abril de 1904 en el diario caraqueño El Monitor, “el lunes 18 de abril por la tarde transitó por las calles de Caracas por primera vez un lujoso automóvil, el cual ha sido traído por el señor doctor Isaac Capriles. Lo manejaba un individuo extranjero, quien sin duda habrá venido para generalizar entre nosotros el uso del cómodo vehículo. En su tráfico por la vía pública no tuvo inconveniente ninguno”. Capriles era yerno del general Joaquín Crespo y el automóvil un lujoso Cadillac, modelo 1904, que costó 810 dólares, y que años más tarde, en 1931, se exhibió con motivo del X aniversario de la Corporación Venezolana del Motor.
Cuál fue el primer automóvil en Caracas, entonces, ¿el Cadillac o el Panhard&Levassor? ¿el de doña Zoila o el del doctor Capriles?
El chocolate
La industria chocolatera venezolana registra que en 1861 se fundó en Caracas, en una casa ubicada en las esquinas de Gradillas a Sociedad, la fábrica El Indio, perteneciente al consorcio formado por Antonio Duvall, los hermanos suizos Fullié y otros socios minoritarios.
De acuerdo a un aviso publicado en La Opinión Nacional, el 16 de septiembre de 1871, El Indio ofrecía “Chocolates finos garantizados puros. A la vainilla de México. A la canela de Ceylán. A la leche de almendras de Niza. Chocolate Ferruginoso. Chocolate a la crema. Chocolate preparado especialmente para comer. Todo bueno y de primera calidad en casa de FULLIE HERMANOS”. Diecinueve días después, el 5 de octubre, en el mismo periódico, apareció un extraño aviso de Chocolate Ferruginoso de la fábrica El Indio donde luego de una serie de elucubraciones científico-publicitarias aclara que “a fin de evitar falsificaciones, hemos resuelto poner nuestro nombre sobre cada tabla de chocolate; y en cada envoltorio nuestra firma. A DUVALL, FULLIÉ Y CO.” Por esos mismos días se publicó otro aviso que decía: “Quiere usted engordar? Tome usted el AVENA-CACAO de La India”, con el sello de una indígena con los pechos descubiertos y la inscripción de “La India, marca de fábrica de Fullié&Cia”.
El historiador José Rafael Lovera, en su libro El Cacao Venezolano. Una historia, da cuenta de una pintoresca y curiosa disputa entre los dos socios mayoritarios de la chocolatera, disputa que se aclaró el 11 de junio de 1873, en el mismo periódico, donde aparecieron cosas así: “El señor Duvall se ha servido de la prensa para decir que él es el ‘Divino Maestro fabricante del chocolate’ y que los demás ‘Parias del mismo gremio’ mezclan sus productos con conchas, almidón, maíz y toda especie de ingredientes extraños al cacao y nocivos para la salud…”. Los hermanos Fullié anunciaban así su deslinde de Duvall con un desafío categórico: “no tenemos que decir sino que el público repare si entre “El Indio” y “La India” no habrá poco más o menos la misma diferencia que hay entre ‘un quincallero’ y ‘un fabricante de chocolate’. Nos reservamos para más tarde esplicaciones (sic) más extensas sobre los motivos que nos han conducido a separarnos”.
El Indio y La India pasaron de socios a competidores y se disputaron por años la preferencia del naciente mercado de consumo de chocolate así como una serie de premios internacionales con que fueron reconocidos su productos desde 1873, como ocurrió en Viena con su famosa tableta. Ya sabemos quién se impuso finalmente. Triunfó el matriarcado y hasta el día de hoy, en cualquier automercado nacional es posible encontrar tabletas de chocolate La India.
La receta
¿Cuánto pesa una tableta de chocolate La India?, me preguntó no hace mucho mi nuera Antonieta Boccardo. ¿Hace cuánto? respondí, para ganar tiempo. Bueno, como cien años. Caramba, yo no soy tan viejo, pero lo averiguaré. Antonieta, como buena repostera que es, estaba tratando de ejecutar una receta que decía “una tableta entera de chocolate La India”, sin precisar peso ni medida, preocupada siempre por ajustarse a lo indicado y no quería fallar en el intento.
Una receta de cocina es mucho más que el registro diario de la más cotidiana de las actividades humanas. Nos habla de la selección y preferencia de las materias que el entorno ofrece a las comunidades organizadas, producto de una acción deliberada, consciente, estudiada, cuyo tratamiento refleja procedimientos y habilidades para transformar la materia prima en algo digerible y, sobre todo, placentero, donde no están ajenos los mitos, rituales y manifestaciones que trascienden lo tangible y se transforman en sostenedoras de una memoria que busca eternizarse de generación en generación como gestora de una identidad.
La receta es a la cocina lo que la partitura es a la música, una guía con indicaciones de ingredientes y procedimientos para ejecutar un plato siempre de la misma manera, repetidamente, una y otra vez, con algunas variaciones permitidas pero sin alterar la melodía conductora que nos permite identificar lo que escuchamos o lo que comemos.
Esa es su verdadera importancia, no sólo como indicadora de ingredientes, procedimientos y métodos de elaboración, sino como registro de una práctica culinaria sujeta a fluctuaciones y modificaciones, escrita siempre en presente, para que exista pasado, para construir futuro.
La crema
Antonieta no quería alterar en nada el sabor original de la preparación, quería respetar el carácter familiar y casi sagrado de un postre que adora, ya que es herencia de su “tía” Elena Yanes, nacida el 18 de agosto de 1882, casada en 1915 con Federico Boccardo Klindt, formando una familia numerosa y golosa a la que complacía generosamente con sus creaciones. El resultado de esta experiencia lo cuenta en su blog, en una nota titulada A family affair, with Chocolate. Lo más curioso de todo es el nombre de la preparación: Crema Automóvil.
A primera vista la receta es muy simple. Lleva chocolate, azúcar, mantequilla y huevos. Con estos ingredientes y sus correspondientes variaciones, encontramos diversas versiones en algunos libros de cocina venezolanos a partir de la segunda mitad del siglo XX.
Armando Scannone, autor de Mi Cocina a la manera de Caracas, la presenta como Crema de chocolate en baño de María, e indica con precisión de ingeniero las cantidades exactas de los ingredientes: 220 gramos de chocolate semidulce; 400 gramos de mantequilla; 350 gramos de azúcar; 8 amarillas y 8 claras de huevos, más los ingredientes para el adorno, 50 gramos de almendras peladas.
En el libro Cocinando para ustedes, de Luisa B. de Díaz Legorburu, en su tercera edición de 1980, aparece la Crema Automóvil donde en la receta se habla de 2 panelas de mantequilla sin sal, 6 pastillas de chocolate, 8 huevos, azúcar y vainilla al gusto. En el libro Vamos a Cocinar con Lolita de Lleras, de 1984, aparece también la receta de la Crema Automovil con cantidades de 1 tabla de 175 gramos de chocolate de primera, 175 gramos de azúcar, una panela de mantequilla de 150 gramos, más 6 huevos.
Todas las recetas comparten los mismos ingredientes pero en distintas cantidades, así es que Antonieta no debe preocuparse por el peso de una tableta de Chocolate La India de comienzos del siglo pasado. La diferencia mayor está en el nombre. Mientras para algunos se trata de Crema de chocolate en baño de María, para otros es Crema Automóvil. ¿A quien se le ocurre ponerle un nombre así a un postre de chocolate?
El nombre
La palabra crema viene del francés crème, usada para nombrar una sustancia grasa contenida en leche pero que, cuando se trata de postres, habla de preparaciones rápidas elaboradas a base de leche, huevos y azúcar, que se sirven frías. Según el Larousse Gastronomique, constituyen la mayoría de los postres de la cocina familiar y son elementos de base para bavarois, carlotas y puddings. El postre que nos ocupa, llámenlo como lo llamen, no lleva leche, pero se puede acepar su concepto de crema por la untuosidad en boca y lo delicado de su textura cuando está bien hecho.
El Baño de María, o simplemente Baño María, bain-marie para los franceses, bagnomaria para los italianos, es una preparación que se remonta a los tiempos bíblicos donde toma el nombre de María, hermana de Moisés, conocida alquimista de la época. Otros lo asocian con la Virgen María como símbolo de dulzor, ya que, como se definía en la antigüedad, es “la más dulce de las cocciones”, utilizando dulce como sinónimo de suavidad. Es un procedimiento culinario sencillo destinado a mantener caliente una salsa o un potaje o a fundir elementos sin que se quemen empleando el vapor del agua hirviendo.
Hay una serie de cremas de pastelería a base de mantequilla, azúcar y huevos a las que se les incorpora un sabor determinado, como frutas confitadas, almendras, vainilla, etc. Lo más aproximado sería el zabaione italiano que originalmente lleva huevos, azúcar y vino sin leche ni crema. No tiene que haber sido muy difícil imaginar incorporar un objeto de culto como el chocolate a una de ellas, considerando que el chocolate funde a 38ºC sometido a baño maría, con los resultados que comentamos.
Haber llamado a esta preparación Crema de chocolate en baño de María, aunque no lleve crema, es absolutamente correcto porque describe exactamente lo que se siente en boca. Se desconoce quién lo hizo por primera vez y en qué fecha, como ocurre con la mayoría de las preparaciones surgidas en el seno familiar, que luego se transforman en saber colectivo de un determinado grupo social. Lo que sí sabemos es cuándo y por qué pasó a llamarse de esa extraña manera: Crema Automóvil. ¿Qué tiene que ver el automóvil con el chocolate?
El misterio
Una leyenda urbana que circula en las redes sociales recoge una interpretación equivocada de la muerte de José Gregorio Hernández. Dice que el primer beato venezolano murió en la esquina de Amadores, a las 10 de la mañana del 29 de junio de 1919, atropellado por el único automóvil que había en Caracas en esa época. Lo único cierto de esta afirmación es la fecha y el nombre. Lo demás es fake news.
En realidad, el doctor Hernández falleció en el Hospital Vargas de la capital de Venezuela, luego de haber sufrido un traumatismo craneano al golpearse la nuca con la acera de la calle al caer para evitar ser embestido por un automóvil marca Essex conducido por el joven mecánico Fernando Bustamante de 28 años de edad. El Essex conducido por Bustamante no podía ser el único carro de la ciudad. Dos años antes, cuando se inauguró la ampliación de la carretera Caracas-La Guaira, en diciembre de 1917, el primer día la recorrieron 487 automóviles, además de 340 reses, 142 carromatos a tracción animal, 114 jinetes a caballo.
Otra leyenda urbana es la de la Crema Automóvil. Habla de que su nombre se debe al parecido que tiene este sabroso postre de chocolate con la grasa y el aceite de los vehículos que se mueven por si mismos. La nomenclatura oficial de la pastelería dice otra cosa.
Para 1930 había más de cincuenta importadores de automóviles en Venezuela y uno de ellos, la llamada Corporación Venezolana del Motor, de Gustavo Paul, decidió en 1931 organizar una serie de actividades para celebrar el décimo aniversario de su fundación. Una de ellas fue un concurso de postres y dulces en el que resultó ganadora la receta de una especie de crema de chocolate en baño de María. Desde ese momento esa crema de chocolate fue bautizada como Crema Automóvil y así aparece en algunos libros de cocina y en recetas subidas a Internet. Poco después se convirtió en postre obligado en todas las piñatas de la sociedad caraqueña, como lo recuerda la chef Helena Ibarra.
El postre
La cocinera Mercedes Oropeza, discípula favorita de Armando Scannone, me contó que ese fue el primer postre que ella aprendió a hacer cuando siendo niña su madre la llevaba a casa de la señora Lucía Llamozas, en El Hatillo, para que aprendiera el oficio de la cocina. Lucía es una de las grandes cocineras por encargo dedicada a la cocina caraqueña y en los años ochenta del siglo pasado era ya famosa por sus hallacas. Ahora retirada, su hija María Eugenia López Llamozas sigue con el emprendimiento familiar @casallamozas, haciendo recetas heredadas de su madre y de su abuela, Trinidad Margarita Herrera de Llamozas (1896-1989), y hasta de su bisabuela, Dolores Margarita Guerrero Bermúdez (1876-1958), quien ya se ocupaba de la cocina a fines del siglo XIX.
Lucía Llamozas comenzó a cocinar desde pequeña siguiendo el ejemplo familiar y con paciencia de maestra hizo un libro caligrafiado e ilustrado de su propia mano donde aparece la receta de la Crema Automóvil que hacía su madre Trina. Esa misma receta es la que aparece en el libro de Lolita de Lleras y no es ningún plagio, es la original, ya que Lolita es hermana de Lucía e hija de Trina. Todo queda en familia.
Trina comenzó a cocinar para la sociedad de la Venezuela agraria durante los años de Gómez y uno de sus principales comensales fue López Contreras, presidente de 1935 a 1941. Viajaba mucho a Francia donde se familiarizó con la cocina francesa sorprendiendo a sus clientes cada vez que la contrataban para un banquete. Su nieta María Eugenia no puede afirmar si su abuela creó la receta o la adaptó de otra preparación, pero sí recuerda que cada vez regresaba con nuevas propuestas y siempre se quejaba de la crema.
El secreto de una buena crema automóvil es que debe quedar suave y con la consistencia de un sabayón, más espumosa que cremosa. Es decir, lo que hoy conocemos como mousse, que en francés significa espuma, y que se hace principalmente sin crema ni leche, donde la delicadeza se logra montando las claras de huevos a punto de nieve. La mousse fue inventada en el país vasco francés y de allí pasó al mundo entero. Obviamente la crema automóvil es una mousse de chocolate y para el cambio de nombre hay que tener en cuenta que aún no se usaba la palabra mousse, por lo que deciden nombrarla crema, aunque no lleve crema ni leche. Para la época aún se usaba en la nomenclatura la palabra automovil, especialmente si el vehículo venía de Europa, antes de que se familiazara el nominativo de carro, tomado del inglés car, cosa que ocurre con la explotación petrolera y la llegada de ejecutivos anglosajones y estadounidenses.
La repostería
El empleo de chocolate en tabletas para esta preparación fue algo novedoso. Si bien desde tiempos coloniales se ha hablado del cacao venezolano, especialmente el criollo de Chuao, como el mejor del mundo, no somos inventores del chocolate. Desde tiempos prehispánicos, se consumió molido disuelto en agua, en lo que llamaban chorote y cerrero. En Mesoámerica le agregaron otros ingredientes como vainilla y ají, pero siempre se consumió diluido en agua. En Venezuela era casi obligatorio en meriendas y desayuno. La primera versión de un uso diferente nos la dio el naturalista y fotógrafo húngaro Pal Rosti quien en 1857 escribió que durante una visita al casino de La Guaira le convidaron “un excelente helado de chocolate”, como afirma José Rafael Lovera. Desgraciadamente, en su relato no incluyó la receta.
No hay recetas de postres ni pastelería chocolatera en nuestra literatura culinaria sino a partir de mediados del siglo XX. En el libro Buen provecho. Caracas Cookery, publicado originalmente en 1943, encontramos cuatro versiones: enrollado de chocolate (chocolate roll), torta de dulce de chocolate (fudge chocolate), tarta de chocolate (chocolate holiday cake), torta de chocolate diablo (yeast devil’s food cake). Armando Scannone, nacido en 1922, la llama crema de chocolate en baño de María, y recuerda con cariño que su madre se la preparaba desde que era niño. Como crema automovil la tenemos en el libro de Luisa B. de Díaz Legorburu, de 1980, y en el de Lolita de Lleras, de 1984. La versión más antigua que he encontrado está en el recetario manuscrito de Lucía Llamozas, de 1948, y la llama crema de automovil. La receta comienza con “1 tabla chocolate, 1 panela mantequilla…”, donde luego de la palabra chocolate, al margen, se lee 150 grs, en otra letra y otro color, agregado posteriormente por su hija María Eugenia, según confesó cuando me entregó la crema que le había encargado para poder conocer de buena fuente el sabor auténtico de la crema automóvil.
Si ustedes no han probado la crema automóvil de María Eugenia López Llamozas o la que hace Antonieta Boccardo, pues, se están perdiendo la mitad de la gracia del chocolate. Están elaboradas con chocolate venezolano suavemente fundido, donde el acertado batido de los huevos proporciona una espuma estructurada, reforzada por las partículas secas de la manteca de cacao, logrando una delicadeza inigualable, esponjosa, sublime. Sin duda una de las mejores creaciones hechas con el más seductor de los alimentos creados por el hombre: el chocolate. Todo a partir de una oscura y amarga semilla originada al norte de Sudamérica en esta tierra llamada Venezuela.
Periodista, escritor y editor venezolano, especializado en gastronomía. Este texto pertenece a su próxmo libro: Paspalos. Pequeñas grandes historias de nuestra gastronomía – @miropopiceditor
