Y su origen bolivariano
– ¡Mamá, hasta cuando carne asada!
– ¡Ay, otra vez el arroz!
Tulio Febres Cordero
El Ilustre
El pabellón criollo, símbolo indiscutible de la gastronomía nacional, es la más bolivariana de las preparaciones que alimentan la mesa venezolana. Su denominación obedece más a razones políticas que gustativas y comenzó a gestarse desde el inicio del caminar por estas tierras, enriquecido luego con el aporte hispano que nos llegó de ultramar sin haberlo buscado, hasta consolidarse como base alimentaria e integradora de un pueblo hambriento de mitos y reconocimiento histórico. Es verdad que Simón Bolívar debe haber comido muchas veces pabellón, pero nunca se enteró de que esas caraotas con carne deshebrada y arroz blanco que le servía la negra Hipólita en Caracas se llamaran así. ¿Por qué entonces bolivariano?
El ensayista e historiador Rafael Arráiz Lucca afirma que el bolivarianismo no lo inventó el teniente coronel Hugo Chávez Frías, sino el 18º presidente de los Estados Unidos de Venezuela, general Antonio Guzmán Blanco, calificado por la historiografía como el autócrata ilustrado que gobernó el país durante casi veinte años, de 1870 a 1888, autodenominado Ilustre Americano, quien tuvo la osadía de afirmar que solo en Versalles se podía comer mejor que en Caracas. Ironías del destino que el más afrancesado de nuestros mandatarios, cuyo menú se escribía siempre en francés con opciones como chaud, gaufres, gelée, perigeaux, a la mode, regados con Chateau d’Yquem, Margaux y Champagne, aparezca ahora como patrocinador del más popular y humilde de nuestros condumios, compuesto inicialmente de frijoles y carne de segunda en salazón.
Los primeros sesenta años del siglo XIX en Venezuela estuvieron marcados por las guerras, la de Independencia, la emancipación de España, de la Gran Colombia, la Guerra Larga de la Revolución Federal, que dejaron un país destruido, en la ruina, sin caminos ni mano de obra donde reinaba la necesidad y la confusión. El ejemplo más dramático de los inicios de la república lo tenemos en un estudio del ingeniero y geógrafo italiano Agustín Codazzi, autor en 1840 del primer mapa del país, donde dice que en 1812 existían en Venezuela 4.800.000 cabezas de ganado; diez años después, al finalizar la guerra, solo quedaban 256.000. ¿Cómo se traduce eso? En hambre pura y simple, como escribe el historiador Germán Carrera Damas.
A Guzmán Blanco le correspondió afrontar la dura tarea de reinventar un país y lo hizo a su manera. Luego de haber actuado como ministro plenipotenciario ante las cortes de París, Madrid y Londres en 1864, donde tuvo oportunidad de ver el progreso del viejo mundo, pensó seguir el ejemplo en algunas cosas, entre ellas, como escribe el historiador Rafael Armando Rojas, “concibió la idea de hacer en Caracas una copia, en pequeño, del París que bajo el barón Haussmann se estaba convirtiendo en una moderna y hermosa capital…”.
Fue con Guzmán Blanco cuando Venezuela comenzó a ordenarse, administrativa, política y socialmente, cuando se crea un concepto de unidad nacional y comenzamos a sentirnos nación. “Guzmán Blanco –dice Arráiz Lucca– quería tener la unidad nacional en torno a una figura, porque Venezuela era una colcha de retazos de caudillos regionales. Esa unidad se armó alrededor de Bolívar”. Elías Pino Iturrieta, por su parte, dice que las dos décadas del llamado guzmancismo fue el más extenso y dinámico período de desarrollo y de cambio en la historia de Venezuela. Reorientó la evolución política y económica del país y sus dos ideas fundamentales de centralismo y nacionalismo pasaron a ser hechos aceptados y a constituir elementos importantes de la filosofía política del siglo XX en Venezuela.
El origen
El historiador José Rafael Lovera, en Historia de la Alimentación en Venezuela, hace una breve descripción del pabellón como caraotas y arroz, junto con plátanos y carne frita, “cuya fórmula data probablemente del siglo XVIII”. Su apreciación se basa en una ordenanza del Hospital San Lázaro de Caracas, del año de 1760, donde se prescribe una preparación que bien puede corresponder al pabellón, aunque en ninguna parte se menciona con ese nombre. No podían llamarlo así puesto que aún no era denominado de esa manera tan patriótica, aunque sus principales ingredientes ya figuraban en la mesa colonial desde el comienzo de la penetración del territorio y la fundación de sus primeros poblados en las provincias que luego dieron forma a la República de Venezuela.
El pabellón es un producto netamente campesino, rural, surgido del ingenio popular y de las necesidades alimentarias de un pueblo en gestación. De sus cuatro componentes principales, solo las caraotas (Phaseoleus spp) hacían parte de la dieta prehispánica, con tanto arraigo que incluso hoy no hay día que no sean consumidas por gran parte de la población. Los bovinos acompañaron la primera expedición fundacional y se multiplicaron por todo el territorio hasta transformarse en la primera fuente de proteína animal reemplazando la cacería. Los plátanos llegaron para alimentar la fuerza esclava africana y el arroz se coló entre las gramíneas que vinieron de Europa.
Un cuadro elaborado por Lovera sobre los alimentos básicos consumidos en la provincia de Venezuela en 1775, establece, entre otros, un promedio diario per capita de 409,67 gramos de carne, 107,30 gramos de legumbres, especialmente frijoles y caraotas, 107,30 gramos de arroz sin mondar. Casi la mitad de las calorías diarias provenía de la tríada carne, caraotas y arroz, base de la alimentación colonial que cien años más tarde sería denominada pabellón.
Los componentes
Las caraotas originarias se acompañaban con maíz en forma de arepa o bollo y se comían en totuma. Eran de consumo diario y abundan los testimonios de sus propiedades y consecuencias. Hay suficientes registros de su ingesta, especialmente el de Galeotto Cei, comerciante florentino que participó en la fundación de El Tocuyo, en 1545, y que dejó testimonio de su estancia en estos lados en su libro Viaje y Descripción de las Indias 1539-1553. Cei las llama carabotas, en italiano, y las describe así: “Es una semilla que siembran los indios en las montañas frías o calientes. Les nacen las hierbas como guisantes, trepando por sus troncos, o por las cañas del maíz, y dan unas vainas como el guisante, algunas redondas y otras más grandes un poco aplanadas. Son de diversos colores: algunas todas negras o moradas, otras verdes, otras mixtas de todos colores y también grises, blancas y rojas. Es comida pesada de digerir, y amarga, hinchan mucho y son ventosísimas”. Un documento de 1578, en una relación geográfica de la gobernación de Venezuela, da cuenta que, entre los mantenimientos de los naturales, están los frisoles y “carahotas que son como habas”. Eran la principal fuente de proteína vegetal de la época.
El arroz llegó de la India al Mediterráneo en el 320 a.C. a través de los árabes, de donde pasó a España y de ahí a nuestro continente en los inicios de la conquista. Ya en 1512 hay una ordenanza de la Casa de Contratación de Indias, de Sevilla, donde el Rey ordena “mandar al Almirante, a jueces e oficiales de la Española, que procurasen de hacer llevar a dicha isla arroz… que sea muy bueno, e vaya de manera que no se pueda en el camino perder”. Igualmente recomendaba un memorial sobre la manera de sembrarlo para que “crezca, se críe y se haga en dicha isla”. De esas semillas surgieron las primeras plantaciones en las zonas húmedas, tropicales y subtropicales donde no prosperaba el trigo. En 1535 fue introducido en Lima por doña Inés de Muñoz. Lovera cita una relación geográfica de la provincia de Venezuela, de 1607, donde se mencionan cultivos de arroz y plátanos en las principales ciudades. El arroz desde su llegada tuvo un uso limitado en nuestra cocina. No es sino en el pasado siglo cuando se convierte en acompañante preferido de las principales preparaciones, como guarnición obligada de la proteína animal. Incluso para algunos si en la mesa no hay arroz, no hay comida.
El plátano se adueñó del paisaje agrario venezolano desde su llegada, con tanta generosidad y abundancia que muchos lo creen originario de estas tierras. No lo trajeron los africanos, fueron los españoles quienes lo introdujeron desde las islas Canarias y por su fácil cultivo, abundante reproducción y bajo costo se transformó en base alimentaria del sustento esclavo.
La nacionalidad
No solo de carne y leche nutrió la res al venezolano, también de identidad. La importancia del ganado supera lo meramente nutricional para incrustarse en la esencia misma de la nacionalidad, la familia, la fundación de ciudades y hasta una nueva estirpe, contribuyendo con la lucha libertadora y la unificación de un país destrozado por las guerras y las rencillas caudillistas.
Las primeras reses que entraron a la Provincia de Venezuela lo hicieron por La Vela de Coro en 1528. Allí comenzó el multiplico que alimentó las expediciones conquistadoras a mediados del siglo XVI y luego a las tropas libertadoras a comienzos del XIX. Cei, acompañando a Juan de Carvajal, salió de Coro en abril de 1545, en busca de tierras fértiles para descubrir y poblar con 80 hombres, 12 mujeres, más de 1.000 indios e indias de servicio, 60 yeguas, 150 caballos, 80 vacas. Con la leche de esas vacas se hicieron los primeros quesos en El Tocuyo.
El avance del ganado por las llanuras llevó a la creación de las primeras ciudades distanciadas a pocas jornadas una de otra y, con ello, como cuenta Otto Gómez Pernía en su libro Nuestra Carne, “se instauró un nuevo modelo organizativo que se basaba en el pastoreo y se fundaba en el dominio que se ejercía sobre el ganado”, con dos grupos sociales diferenciados, el de los dueños de las tierras y del ganado y el de la peonada mestiza encargado de las labores diarias.
La res generó una cultura doméstica, un orden social asociado al arraigo y, como dice Alfredo Armas Alfonso, en Hierra, “la res hizo a la familia, erigió la ciudad, contribuyó a crear las devociones de santos y cofradías, proveyó de bayonetas y pólvora a las fuerzas contendientes de la Independencia, dio su aporte a la institucionalización de las escuelas y los colegios superiores”. La res es la que hace posible los caminos, la misma vida y la unidad política entre los pueblos.
Con el ganado nació también el llanero, héroe de nuestra literatura con la novela Doña Bárbara de Rómulo Gallegos, aparecida en 1929, donde narra la cultura de la res y la vida en el hato a una Venezuela que lo desconocía. Un relato memorable que, según Armas Alfonso, es “fehaciente, estremecido, doloroso y amoroso retrato de un país yacente tras distancias sin caminos abiertos, sin posibilidad de comunicación”. Ese llanero fue definido por el historiador José De Armas Chitty como salvaje y heroico, “más arrojado que el español y más porfiado que el indio”, cuya vida cambió cuando el caballo le enseñó a reducir el horizonte. Un maestro en el “duro arte de dominar las bestias”, agrega Gómez Pernía.
Sin ese ganado que llegó con los españoles, Bolívar no podría haber hecho la guerra contra los españoles. Con cecina llanera y queso de cincho de los llanos del piedemonte barinés aplacaron sus fatigas los legionarios patriotas, escribe Armas Alfonso. Mario Briceño-Iragorry, en Alegría de la tierra (1953), dice que Bolívar estaba consciente de que “la guerra no podía hacerla un pueblo sin carne ni pan propios”. Felizmente había prosperado la cría y con ella una conciencia de nacionalidad.
La receta
No hay recetas de pabellón en nuestra culinaria y no puede haberlas porque no es una preparación sino una antología de lo más comido durante siglos en el país. Es un plato aglomerado en el que cada componente tiene cocción y vida propia. No tiene la autonomía del sancocho ni la manumisión de un asado negro, por ejemplo. Pero sí tiene la autoridad del equilibrio y fortaleza del consenso gustativo donde las partes construyen un todo, proporcionando no solo placer y satisfacción a partir de lo simple y popular, sino un sentimiento de identidad, una unidad construida progresivamente con el aporte del recetario cotidiano de cada grupo social. Nadie puede atribuirse la invención del pabellón. Aquí no hay cocina de autor porque se hace todos los días al gusto de cada quien. Nació rural, campesina, y hoy se mantiene urbana y citadina.
En el primer recetario venezolano de 1861, Cocina campestre de José Antonio Díaz, están registradas las indicaciones para preparar sus tres componentes básicos: la carne, las caraotas y el arroz. Ramón David León lo menciona en su Geografía Gastronómica Venezolana (1954) como pabellón caraqueño, lo califica como comida típicamente popular y luego habla generosamente de las caraotas. En Mi cocina (1982) de Armando Scannone, solo se menciona la palabra pabellón junto a una receta de caraotas negras, donde dice que “servidas conjuntamente con arroz blanco, carne frita o carne mechada y tajadas de plátano, constituye el plato típico venezolano que se denomina pabellón”.
Sobre la carne, Díaz explica que se trata de la tradicional carne frita, “uno de nuestros platos más agradables, la incansable carne frita porque nunca fastidia, aunque se repita diariamente”. Indica dos preparaciones, con y sin tomates, la primera más jugosa y la segunda más seca y tostada. También incluye una versión parecida que se hace con carne cocida que ha sobrado de otras preparaciones, la llamada ropa sucia. Cuando se hace con carne fresca, la llama ropa vieja.
Sobre las caraotas y frijoles, Díaz recomienda que para su cocción se emplee el agua más pura posible, especialmente la de las crestas de los montes o la de los ríos caudalosos. Los granos se ponen a cocer en agua sola hasta que estén blandos, luego se les agrega la sal y los aliños, y no antes porque entorpece la acción y los endurece. Sobre los aliños recomienda manteca, algunos dientes de ajo pelados y machacados, un ligero picante de pimienta y, para el gusto criollo, “un poco de dulce”. Afirma que estarán mucho mejor guisadas de un día para otro.
Sobre el arroz, en su recetario aparecen seis preparaciones, desde el arroz blanco de guarnición hasta un arroz con pollo que califica como originario de la cocina catalana. El arroz blanco “se pone a cocer en agua y cuando está blando se le agregan la sal y la manteca, dejándolo a fuego lento con estos condimentos hasta que se consuma el agua”. No indica cantidades. Cuando se agregan plátanos maduros fritos en forma de tajadas a los tres componentes de la preparación original, lo llaman pabellón con baranda.
El recetario de J.A. Díaz de mediados del siglo XIX, a comienzos de la República, es reflejo de lo que se comía desde tiempos coloniales, cuando aún no éramos venezolanos, pero ocupábamos el mismo territorio y compartíamos los mismos principios de condimentación.
Últimamente han surgido ciertas exageraciones en torno al pabellón donde le agregan un huevo frito, un trozo de aguacate, cochino, etc. Esto debe ser intervención colombiana, antioqueña para ser más precisos, tratando de imitar lo que llaman bandeja paisa, donde confluyen en torno a una torre de arroz blanco, frijoles, chicharrón, morcilla, chorizo, carne el polvo, aguacate, arepa de bola, banano y, al parecer, todo lo que el cocinero tenga a mano, más una cucharada de hogao, preparación calificada por el antropólogo y escritor colombiano Julián Estrada como un “auténtico adefesio gastronómico”.
Deshebrada
¿Cómo se preparaba la carne frita? J.A. Díaz lo explica así: “la carne de vaca salpresa de uno o dos días se asa: después de asada se machaca muy bien entre dos piedras, se desmenuza entre los dedos, se lava en agua clara y exprime hasta dejarla seca en lo posible; se le pican tres o cuatro tomates, según la cantidad de carne y el gusto de quien la va a comer, sin exprimirlos. Puesto el sartén al fuego con un poco de manteca, se espera a que esté bien caliente, se echa en ella la carne con los tomates y, cuando éstos estén a medio freír y lo mismo la carne, continuamente removido todo durante la fritada, se aparta del fuego y se tapa en el mismo sartén dejándola reposar así un rato para ser servida”.
Esta carne la conocemos hoy como carne mechada o esmechada, aunque el historiador Lovera sugiere que se llame deshebrada. Mechada viene de mechar, operación que consiste en introducir lonjas de tocino, hierbas o vegetales con una aguja en un trozo de carne antes de asar. Mechar pasó a significar deshilachar carne cocida. No se trata de un invento ni exclusividad de la cocina venezolana. En la mayoría de los países americanos y caribeños existen preparaciones con este tipo de carne deshebrada, aderezada de manera diferente. Esta técnica se inventó para aprovechar la carne como salazón o tasajo, única manera de conservarla ante la ausencia de refrigeración. La carne se cortaba en lonjas, se salaba y se secaba al sol y al viento, técnica que se sigue aplicando hoy en muchas partes para hacer el jerky, el charqui, la bresaola, etc. Alejandro Dumás (1802-1870), en su Diccionario de cocina, cuenta que el emperador Claudio preguntó una vez en el Senado romano: Senadores, decidme: ¿acaso es posible vivir sin la carne en salazón?
Cuando Alejandro de Humboldt estuvo en Venezuela, en 1799, constató que desde Barcelona, Anzoátegui, ya se exportaba carne seca o ligeramente salada hacia Cuba, donde “cada embarcación que hace el comercio de la carne salada o tasajo de Tierra Firme carga de veinte a treinta mil arrobas cuyo precio de venta sube a más de 45.000 pesos”. También se hacía un tasajo dulce, técnica adoptada probablemente de España donde, en Extremadura, llaman tasajo dulce a la carne sin grasa puesta a secar al sol a la que además de sal se le pone ajo, orégano y pimentón de La Vera.
El nombre
Entre lo que hizo Guzmán Blanco bajo el manto protector de Bolívar, podemos mencionar: trasladar los restos del Libertador al Panteón Nacional, ordenar que en todos los pueblos la plaza principal llevara su nombre y la correspondiente estatua, imprimir las Memorias de su edecán el general Daniel Florencio O’Leary, crear la unidad monetaria con el nombre de Bolívar que aún perdura aunque algo devaluada, organizar en 1883 una formidable Exposición Nacional de Caracas con motivo del centenario de su nacimiento, establecer educación primaria gratuita y obligatoria, instituir el registro civil y el matrimonio civil, expulsar a unos cuantos curas y monjas y eliminar seminarios y conventos, crear la Imprenta Nacional, decretar como himno oficial el Gloria al bravo pueblo, ordenar el Censo Nacional, promover las comunicaciones con el telégrafo y el primer teléfono, ordenar construir carreteras, edificios, puentes, vías ferroviarias y un etcétera interminable donde, por ninguna parte, aparece el pabellón criollo. ¿Entonces?
A partir de la administración de Guzmán Blanco empezó a surgir un espíritu nacional, un sentido de pertenencia, una sensación de ser el país de todos. Comenzamos sentir Venezuela como nación y no solamente como estado. Este es el momento en que las caraotas con carne mechada y arroz pasan a convertirse en símbolo alimentario donde nos reconocemos a diario en la mesa cotidiana. Comemos lo mismo, somos iguales. Lo del nombre de pabellón vino poco después, de manera anónima pero efectiva.
No hay partida de bautismo del pabellón. Surgió del ingenio popular como expresión de patriotismo ante los momentos eufóricos que vivía el país a fines del siglo XIX. El diccionario de la Real Academia Española registra catorce acepciones para la palabra pabellón. En la tercera dice bandera nacional y en la catorce explica que se trata de un plato en que se sirven juntos carne guisada y deshilachada, arroz, caraotas negras y plátano, aclarando que es un venezolanismo. No debe haber sido difícil asociar la bandera nacional a su composición cromática, aunque no hay mucha aproximación entre los colores primarios amarillo, azul y rojo, y la blancura del arroz, la negritud de las caraotas y lo cobrizo de la carne deshebrada. Otra interpretación lo asocia con la composición mestiza de nuestra población, mezcla de blanco, negro e indígena.
Hay que resaltar un discurso en Angostura del presidente del Soberano Congreso de Venezuela, Francisco Antonio Zea, quien el 17 de diciembre de 1819, sobre los colores de la bandera nacional, dijo: “No sé por qué fluctuáis ciudadanos, nuestro Pabellón Nacional símbolo de las libertades públicas y la América redimida debe tener tres fajas de distintos colores. Sea la primera amarilla para significar a los pueblos que queremos y amamos la Federación; la segunda azul color de los mares, para demostrar a los déspotas de España, que nos separa de su yugo ominoso la inmensidad del océano. La tercera roja con el fin de hacerles entender a los tiranos que antes de aceptar la esclavitud que nos han impuesto durante tres siglos, queremos ahogarla en nuestra propia sangre, jurándoles guerra a muerte en nombre de la humanidad”.
También debe haber tenido peso la opinión del bromatólogo venezolano Manuel A. Díaz, quien en 1895 escribió un Tratado de la alimentación donde habla de la prosperidad nutritiva de la carne. Calificándola de alimento indispensable, recurre al dicho popular de “la carne cría carne” y cita una frase del fisiólogo holandés Jacobo Moleschott: “Donde no falta carne se haya una sangre rica, y la riqueza de la sangre produce la fuerza de los músculos, la fiereza del alma y el ardiente valor que la libertad inspira”.
El bautizo
¿Por qué tardamos tanto en bautizar nuestro emblemático pabellón cuando llevábamos siglos consumiéndolo? Tiene que ver con el protocolo y la manera de servir la comida y su evolución. Antiguamente, desde que se inventó la mesa y comer sentados, la comida se llevaba ya preparada y se ponía directamente sobre ella para que cada comensal se sirviera lo que le apetecía. Así se usaba en tiempos pasados siguiendo la costumbre francesa, desde Louis XIV, tanto en casas de familias pudientes como en las que se brindaba alojamiento y vianda a los viajeros. Luego vino la costumbre de que el mesonero llevara a la mesa una bandeja con cada preparación, la presentara al comensal por la izquierda, donde cada quien se servía a gusto lo ofrecido. Una variable a este servicio consistía en que el propio mesonero servía desde la bandeja a cada comensal en su plato, que luego retiraba por la derecha.
El pragmatismo del siglo XX y la necesidad de comer caliente llevó a la simplificación del servicio donde el plato ya servido sale desde la cocina totalmente preparado y presentado, sin necesidad de intervención del mesonero o del comensal. Se estableció un orden y la costumbre de imprimir el nombre de los platos, con un apelativo de fantasía o bien una descripción de los componentes. Los franceses lo llamaron menú: conjunto de platos que constituyen una comida.
No hay registro de algún plato llamado pabellón sino a comienzos del siglo pasado. Rafael Cartay, en su libro El pan nuestro de cada día (1995) escribe que en 1893 existió en Caracas un restaurante llamado El Pabellón Nacional, pero no incluía en su menú ninguna preparación con ese nombre. La primera versión aparece en el libro Reminiscencias. Vida y costumbres de la vieja Caracas, de José García de la Concha, donde dice que el plato popular era el pabellón, que las caraotas negras eran plato de ley en todas las mesas, especialmente las de la pobrecía, y siempre fueron inseparables del arroz blanco. Era una preparación económica, nutritiva y, más que nada, sabrosa. Su nombre surgió en las primeras ofertas de la mesa pública de comienzos del siglo pasado y luego mutó de pabellón caraqueño a pabellón criollo cuando la oferta se hizo nacional, incluso con algunas especialidades regionales, como remplazar carne por un guiso de pescado, en oriente, o poner carne seca y frita llamada pata de grillo, en centro occidente.
El retrogusto
El pabellón criollo traspasa fronteras en las páginas de algunos diccionarios, la mayoría de ellos con una serie de errores lamentables, como el que leerán a continuación. Está en la página 391 del Diccionario de Alimentación, Gastronomía y Enología Española y Latinoamericana, de Editorial Everest, León, España –y lo pongo en cursivas para no confundirlo con mis palabras–. Dice textualmente: Pabellón Criollo. Uno de platos más populares de la culinaria venezolana. Compuesto de frijoles, falda de ternera en tiras o picadillo, arroz con pimiento verde, más cebolla, rodajas de plátano (o de llantén) fritas y huevo igualmente frito. Todo ello cocinado separadamente y emplatado conjuntamente, pero sin mezclar, formando los colores de la bandera del país. Una composición similar se consume en la República Dominicana. Para reincidir en los errores, veamos la explicación de llantén. Llantén. Planta herbácea plantaginácea americana cuyo fruto, cortado en rodajas que se fríen (y que se denominan tostones), se consume en Venezuela y otros países de la zona a semejanza del plátano. Sus hojas se emplean en ensaladas.
Cualquiera que haya comido pabellón sabe que esta definición es incorrecta e insuficiente, por los errores en sus componentes y por el significado que tiene dentro de la culinaria venezolana. Dice que está compuesto de frijoles cuando se trata de caraotas, tampoco dice que son negras. La carne la identifica como falda de ternera en tiras o picadillo, cuando en realidad se hace con carne de res de segunda, falda o lagarto, cocinada, luego deshebrada y finalmente guisada en un sofrito. El plátano no especifica que es maduro y aquí se le llaman tajadas. ¿Huevo frito? El mío no lo lleva. En cuanto a los colores de la bandera nacional, se nota que el redactor no ha visto siquiera en Google nuestra bandera. Pero lo más vergonzoso es eso de que en ausencia de plátanos se fríen rodajas de llantén. Si, llantén, ese mismo que crece como monte en cualquier parte. Cierra la explicación afirmando que una composición similar se consume en República Dominicana. Pues, no sólo allí, en muchos países latinoamericanos se comen preparaciones parecidas a partir de carne deshilachada que llaman, indistintamente, ropa vieja, ropa sucia, mechada, desmechada, feijoada, etc. Tampoco he comido ni visto el fruto del llantén, mucho menos frito como si fueran tajadas de plátano maduro.
Digestivo
Los festines del período guzmancista son reflejo del refinamiento a la francesa que imperaba en los círculos del poder de la época. Las mesas hacían gala de la más fina cristalería y porcelana de marca, mantelería bordada y cubertería de plata, con menús diseñados especialmente y vinos de apelación controlada.
Para conmemorar los cien años del nacimiento del Libertador y cobijarse bajo su manto protector, Guzmán Blanco ofreció dos banquetes, el 9 de agosto de 1883, en la Casa Amarilla y luego otro, el 14 de agosto, en el Palacio Federal. ¿Qué comieron? En el primero: “Sandwiches variados, Consomé frío y caliente, Pastelitos a la moderna, Langosta a la tártara, Pargos a la mayonnaise, Chaus-froids de perdices a la cazadora, pasteles a la Strasbourgeoise, Galantines de ave a la Geleé, Jamones de York, Pavos trufados, Roasbeef a la inglesa, Ensaladas varias, Helados a la napolitana, Gofres, Pastelerías surtidas, Postres, Vino, Champagne (frappé), Etc., etc., etc”. En el segundo: “Sandwiches a elección, Caldo frío a la francesa, Pastelitos Cuatro estaciones, Pargos a la Perigeaux, Pasteles Bellavista, Galantinas la Aspic, Jamones de York, Asados, Ensalada a la italiana, Helados María Luisa, Pastelerías variadas, Frutas secas y dulces, Frutas frescas. Vinos: Madera, Jerez, Chateau d’Iquem Haut Sauternes, Chateau Lafitte, Chateau Leoville, Chateau Margaux. Licores: Grande Chartreuse, Marrasquino, Anisete, Champaña, Cervezas varias”. Las faltas de ortografía son del original.
Es probable que nuestro Ilustre Americano haya probado alguna vez en su vida arroz, carne mechada y caraotas, pero seguro no estaban en su lista de opciones gustativas. Eso era comida de pobres. El prefería la cocina francesa. Le gustaba tanto que una vez alejado del poder, se retiró a Francia donde falleció en 1899, en París. Su fortuna de calculó en 100.000.000 de francos. El primer gobernante bolivariano.
Miro Popic es periodista, escritor y editor venezolano, especializado en gastronomía. Este texto pertenece a su próxmo libro: Pasapalos; Pequeñas grandes historias de nuestra gastronomía.
Prodavinci
