Uno de los elementos integradores de la cultura de un pueblo o localidad es su alimentación. La instintiva necesidad de alimentarse antecede al disfrute de la comida, como expresión de un gusto donde acechan distintas sensaciones. Comer nunca es tragar.
Existe una tradición culinaria carabobeña asociada al modo como se complementan y combinan producción, ingredientes, preparación y formas de satisfacer el apetito con alimentos, dulces y bebidas hechas para la familia o para la venta en casas, pequeños establecimientos o sitios públicos para comer con platería y cubiertos como los restaurantes.
De esa cocina carabobeña forman parte las costumbres alimentarias desde las etnias pre hispánico hasta el Carabobo urbano e industrial. Una cocina que comienza con los indios Tacariguas que poblaron las inmediaciones del Lago y vivieron de la cacería, la pesca y una incipiente agricultura con rubros como maíz, yuca, batata o ají.
Se extinguió y no hay como imaginarse el sabor de un aguardiente indígena de maíz, fermentado con batata, que mediados de 1600 producían los indios para alegrar sus baños en alguno de los 22 ríos afluentes del lago de Valencia. La caza prácticamente desapareció, pero ella fue una fuente de alimentación durante siglos de predominio de la Venezuela campesina.
La chichar es un producto de consumo nacional, pero la que daba como ñapa Don Víctor Hernández en su pulpería La Perica de La Pastora es algo más que lo que contenía la botellita con tapa de hojitas de limón.
En Borburata se produce el primer gran mestizaje de la comida debido al encuentro de los españoles que la fundan en 1548; los indios que ya vivían en las inmediaciones de unas salinas con cuyo producto salaban comidas y comerciaban y esclavos procedentes de África, traídos frecuentemente y vendidos por corsarios ingleses en ese puerto. Así que no es de asombrar que se compusiera un plato común a la entonces extensa costa marítima de Carabobo como el pescado frito con tostones y que esa mezcla se repitiera en los pocos territorios de la Provincia de Venezuela que en ese entonces daban al mar.
Los pobladores del sitio donde luego se formaliza la fundación de Valencia en 1555, buscaban proteger sus miles de cabeza de ganado y ubicarlas en tierra más propicia para su cria.
El primero que se desplazó fue Vicente Díaz con ganado que trajo a Borburata desde Margarita, después Alonso Díaz Moreno, convertido también en un ganadero tan poderoso que en 1567 añadió más bastimentos a los 4000 carneros y muchísimos cochinos que Diego de Losada traía desde El Tocuyo en su expedición fundadora de Caracas.
En esa época y durante siglos, los carabobeños fueron grandes comedores de arepas y carne, excepto en los períodos de guerra como los de la independencia y la federación, cuando disminuyó el rebaño. Sin embargo, en 1821 cuando Páez sale de Achaguas a encontrarse con Bolívar lleva “1000 infantes, 1500 jinetes, 2000 caballos de reserva y 4000 novillos”. Provisiones para mantener a su ejército y asegurar su movilidad.
Durante la colonia los españoles traían harina de trigo, vino, aceitunas, quesos finos, jamón, mantequilla, bacalao y se llevaban, principalmente, Cacao, cueros, tabaco, papa, yuca, tomate.
El símbolo predominante del primer mestizaje culinario en Venezuela fue la introducción de la carne de res y cochino que comenzó por Margarita y luego se extendió a tierra firme. En su Reseña histórico geográfica de 1773 Agustín Marón registra una alta ingesta diaria de carne por persona en esa época.
El segundo mestizaje culinario es el urbano industrial a partir de la aparición de los empresarios en Puerto Cabello y Valencia; los aportes de las inmigraciones que se instalan en el Estado y el predominio a partir de 1951, por primera vez en la historia del país, de la población urbana sobre la rural. Los íconos de este cambio en la cocina son la masificación del consumo de la pasta, la paella, el pan de trigo y el inicio de la producción nacional de leche en polvo y pasterizada. Se pierde, sustituida por la aparición de la harina pre-cocida el olor, el sabor y la textura inigualables de la arepa de maíz pilado, sancochado y molido.
En estas tierras comer significó, inicialmente, una necesidad más que un gusto. Después se instauró el respeto por la mesa, los modales de casa y la veneración por sus exquisiteces. En esos afectos entrañables reinan nuestras madres y la sazón de una abuela, una tía, una madrina o alguna vecina.
Los exigentes para reconocer la existencia de una gastronomía carabobeña, mientras exaltan al cochinillo como prueba de la gastronomía de Segovia, apenas ceden en dos o tres platillos. Eso deberían gastar.
Un solo caso, el de las panelas que se producen en San Joaquín desde hace 139 años, es suficiente para dar testimonio de una cocina carabobeña. Una deuda con la señora Silveria Zuloaga Egusquiza de Nieto, quien enseñó la receta a Juana Elizalde de Uriarte iniciadora de la primera fabricación artesanal para vender este sabroso biscocho.
Un segundo caso serían las tostadas de Chencho que sólo se podían comer en la Fuente de Soda Perecito, que funcionó en el número 151-72 de la Bolívar Norte desde 1950 hasta 2006. Se dice que el gobernador Arroyo Ludert, quien por la cercanía a su residencia llegaba allí a pié y sin escolta, llevó a probarlas al Coronel Pérez Jiménez ´durante su visita a Valencia con motivo del Cuatricentenario. Según Juan, hijo de Pedro José Pérez Valera, la receta reúne una especial pasta de queso con lonjas de pernil, que una vez fritos en manteca de cerdo se le agrega tomate y lechuga para servir una crujiente y deliciosa tostada.
En materia de arepas Valencia aporta las de la Señora Pacheco con costillitas sin hueso o carne mechada seca con cuajada, ofrecidas en un cuchitril en la Av. Fernando Figueredo en los años 60 y que por su calidad y abundante clientela se mudó años después bajo el nombre de El Manjar a locales en el Caribean Plaza, en la Bolívar norte y en las 4 avenidas. Ellas tenían un toque mágico que les era peculiar y que no se conseguía en ninguna otra arepera de la ciudad.
El cazabe que se fabrica en Barrerita, El Rincón y Pira Pira del municipio Libertador tiene peculiaridades respecto al de Oriente y Amazonas. Es una torta más dorada y pequeña que el oriental. En Carabobo, para exprimir la masa se usa el mapire, un cesto cilíndrico de boca ancha, tejido con fibras de hojas de las palmas que crecen en el lugar. Posteriormente se incorporó al exprimido las prensas de palanca.
Habría otros alimentos que necesitan nuevos enfoques sobre lo que significa gastronomía local y cocina tradicional. Esperan por esa certificación de plato regional el queso de mano de Belén de los años cincuenta, el pargo frito con tostones, los chicharrones de Mariara, las cachapas de Bejuma, el majarete de naranja de Montalbán, la, torta de papas de Chirgua, los tequeños de jojoto de La Entrada, la leche de burra de San Esteban pueblo y los quesitos valencianos hechos con queso blanco rallado grueso, pimentón verde, pimentón rojo, cebollas, mantequilla y leche.
En la dulcería destacaron las hermanas Vale en La Pastora con sus higos rellenos. La Señora Malavé hacía, en exclusividad para un restaurant de mariscos de la avenida Bolívar Norte, el más exquisito Bienmesabe de Valencia o las tortas de matrimonio de la señora Franca que vivía en El Trigal.
Este es un relato incompleto y deficiente porque no soy historiador.Por ellos, quedan girando preguntas como ¿Qué comía Páez mientras vivió en Valencia? ¿Cuál fue el menú con el que el círculo de pudientes valencianos obsequió al convaleciente Cipriano Castro después de su triunfo en Tocuyito?
Las respuestas vendrán por los que saben.
